이미 수요미식회에 소개되어 유명해진 사실 이 전부터 유명하긴 했었다. 나폴리안 피자를 가장 처음으로 한국에 소개한 식당이라 한다. 이탈리안 나폴리 피자집 살바토레 쿠오모가 대구에 상륙했다. 압구정이 있는 놈이 본점, 이 쪽은 분점이다. 대구 신세계백화점이 오픈하면서 많은 브랜드, 프랜차이즈, 식당들이 들어서게 되었는데, 살바토레 쿠오모도 그 중 하나. 주말에 식사시간에 가면 무조건 20~30분 쯤은 기본으로 웨이팅해야 할 정도로 오픈빨 성황을 이루고 있다.
1. Wood-burning oven. The real Neapolitan pizza must be cooked in a wood-fired dome oven operating at a temperature of about 900 F. Gas, coal, electrical ,or wood/gas combined ovens, while capable to produce a delicious pizza, do not conform to the Neapolitan tradition and are not allowed.
2. Proper Ingredients: Only fresh, all-natural, non-processed ingredients (preferably imported from Naples or Campania region) are acceptable:
a. wheat flour type "00": highly refined flour which has been milled to standard "00" (doppio zero). A small amount of wheat flour type "0" (Manitoba) is allowed to be added providing the percentage ranges from 5 to 20%. This variation is dependent on the external temperature and is used to enforce the '00' flour and not replace it. b. Fresh tomatoes: the following variations of fresh tomatoes can be used: "S.Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino D.O.P"., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)", "Pomodorino del piennolo del Vesuvio" D.O.P." Canned Peeled tomatoes: the recommended tomato is the "Pomodoro pelato S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.". If peeled tomatoes are used they should be strained, broken up and homogenised by hand. The use of fresh or industrially prepared "Roma" tomatoes ("pomodoro lungo tipo Roma") is allowed. c. Mozzarella: Certified mozzarella di bufala campana D.O.P, mozzarella S.T.G. (see attached appendices for suppliers and technical details). Fior di latte: "Fior di latte dell'appennino meridionale D.O.P" or other certified 'fiordilatte'. d. Extra Vergin Olive oil (EVO). e. Basil: Fresh Basil must be used. f. Cheese: Grated Hard cheese must be used Fresh Garlic g. Origano: "Origanum vulgare" from the "Labiatae" family. h. Sea salt i. Yeast: Compressed yeast, biologically produced, solid, soft and beige in colour ,with quite an insipid taste and a low degree of acidity must be used. Yeast must be purchased in packages ranging from 25-500 grams. (Saccharomices cerevisiae) (See Italian Decreto Ministeriale. 21/03/1973 e 18/06/1996). The use of Natural yeast (Sour Dough) is also permitted. j. All types of fat must be excluded from the dough.
3. Proper technique for the preparation of the dough. Hand-worked or low speed mixer (fork or spiral). No planetary or vertical mixers are allowed.
4. Proper technique for the preparation of the pizza. Opening the dough only by hand and slapping on the working surface, transfer of the pizza on a peel by hand and adjusting the shape, cooking on an oven with a temperature of not less than 900° F for a time not exceeding the 90 seconds.
5. Proper Equipment. A proper work surface (usually a marble slab), a wood or aluminum pizza peel to introduce the pizza into the oven and a long handle metal round peel to turn and remove the pizza from the oven.
6. Final Product. Pizza Napoletana must be not larger than 11 inches with a raised edge crust of about 1 inch and a thin center. The pizza should be soft and elastic, and easily foldable.
7. Documentation. A set of documents, pictures and video need to be provided to the Association for the first preliminary evaluation (see below).
8. Others. In case of multiple restaurants, each individual store is bound to uphold the standards of the Association and pay a correspondent membership fee. The membership does not automatically be extended to any new units opened subsequently the joining of the Association, nor the membership is transferable from one location to another. Rather, each individual location is evaluated and billed separately. An yearly renewal fee will be due at the beginning of each calendar year. In the event of non-compliance of these rules by one or more of the associated restaurants, the VPN Association maintains the right to suspend or rescind the membership on an individual or collective basis.
1. 장작화덕이어야 한다. (가스, 연탄, 전기 nono)
2. 적절한 재료가 들어가야한다. (신선한 재료들, 등급에 맞는 오일, 적절한 타입의 밀가루)
3. 손으로 반죽하거나 저속 믹서기로 반죽한 도우
4. 손으로 도우를 빚어내야 하고, 토핑도 손으로 하여야한다. 또한 화씨 900도 이상의 오븐에 90초 미만으로 구워내야한다.
5. 피자를 다룰때 적절한 도구를 사용해야 한다. 대리석 바닥, 긴 손잡이가 달린 도구 등
6. 11인치 이하여야 한다. 피자는 부드럽고 탄성이 있어야하며 접을 수 있어야한다.
7. 선검사를 위해 적절한 서류를 제출해야한다.
8. 기타 등등
많은 메뉴들 중 시그니쳐 피자는 단연 D.O.C 피자. 세계 피자 대회 최우수상을 받은 피자라 한다. 이 피자는 토마토소스를 사용하지 않고, 체리 토마토, 부팔라 치즈, 바질로만 토핑하여 화덕에서 구워낸다. 시카고 피자 등 으로 대표되는 미국식피자 혹은 피자헛을 필두로한 한국식 피자와는 저어언혀 다른점이 이렇게 재료를 다양하게 쓰지 않는다는 점이다. 다른 피자 메뉴들도 재료의 가지수가 6개를 넘지 않는다.
패널들이 느낀 맛은 어떨까? 호평에 호평에 호평 일색이다. 전현무의 저 호탕한 웃음을 보라.. 패널들 누구하나 맛있다고 하지 않는이가 없었다. 전반적으로 토마토와 도우에 대한 호평이 많은 편이다.
마지막으로 방송에서 패널들이 아쉽다고 평했던 것은, 일식집을 방불케하는 샤우팅이었다고 한다. 손님이 오거나 가거나 주문을 받았을 때 주방, 홀 모든 직원이 입을 모아 소리치는 바람에 식사에 집중하기 힘들었다고 한다. 이랏샤이 마쎄! 같은 느낌이려나
그렇다면 이제는 직접 방문해볼 차례. 방문하자 마자 직원들이 뭐라뭐라 크게 말한다. 아 이게 그거구나... (이 집을 두번째 갔을 때는 이 샤우팅이 좀 줄어든 느낌을 받았다.) 매장이 그렇게 크지는 않지만 인테리어가 조밀조밀하다. 미니바도 있고, 벽 한켠에 나폴리 풍경처럼 보이는 그림도 있다.
그래도 눈을 사로잡는 것은 오픈 키친, 주방의 모든 조리과정을 볼 수 있다. 그리고 한 쪽에 눈을 잡아끄는 것이 화덕. 압구정 본점에 있는 장작화덕은 이탈리아에서 직접 공수해온 1억원짜리 화덕이지만, 대구점은 건물 특성상 장작을 뗄 수 없으므로, 가스 화덕이라 한다. 고로 엄격히 하자면 이 곳의 피자는 '나폴리 피자 협회' 에서 인증받은 피자라고 하긴 어렵다,
기본은 이탈리안 식당이니, 피지뿐만 아니라 파스타와 샐러드 그리고 고기메뉴와 디저트도 존재한다.
전채요리 느낌 으로 주문하였던 단지샐러드. 무난했다. 맛은 있었지만, 이 놈의 가격을 생각한다면, "글쎄?"
아라비아따와 페스카토레(해산물 파스타). 페스카토레가 8000원 비싸다. 그리고 그만큼 더 맛있었다. 전체적으로 이 집은 가격이 사악하다. 배불리 먹었다가는 지갑이 배고파질테니 조심해서 주문하자.
그리고 오늘의 주인공격인 D.O.C 피자.
꼬냑, 샴페인 등과 같은 지리적 표시제의 일환이다. 이탈리아에서 쓰는 원산지 통제 명칭의 약자가 D.O.C이다. 프랑스는 AOC, 유럽연합은 PDO로 표시한다고도 한다.
워낙에 피자헛으로 단련된 입이다 보니 한조각 먹었을 때는, 의아했다. 내가 생각한 피자와는 전혀 다른 모습과 맛이었기 때문이다. 허나 두조각, 조각 먹어갈 수록 토마토가 도우와 함께 씹히는 그 맛이 중독될 만큼 맛있었다. 처음에 스몰사이즈를 시킨것을 매우 후회했다. 도우는 정말...환상... 내가 먹어본 빵류 중에 가장 쫀득했다.
전체적으로 가격대가 높은 식당이긴 하나, 전반적으로 돈 값을 한다. 그리고 DOC 피자는 정말 맛있다. 압구정점에 장작으로 구워낸 피자는 또 어떨지 궁금하게 만드는 맛이다.
